Seine Brote stehen bei Sterneköchen auf dem Tisch, bei Puristen ganz oben auf der Liste und bei allen, die wissen, dass Geschmack nichts mit Show zu tun hat. Keine Spielereien, keine Tricks: ehrliche Zutaten, saubere Fermentation, echtes Handwerk.
Schon früh ist klar, wohin die Reise geht.
Gaues bricht die Schule ab, lernt das Bäckerhandwerk von der Pike auf und zieht es durch – gegen Widerstände, aber mit Überzeugung. Eigene Bäckerei, eigenes Ding. Die Brote treffen ins Schwarze. Und bleiben hängen. Auch in den Medien.
Schnell spricht sich herum, dass hier jemand kompromisslos backt: mit Haltung, Zeit und besten Rohstoffen. Gaues landet in der Spitzengastronomie, arbeitet mit Sterneköchen, entwickelt Brote abseits des Gewöhnlichen. Kein Gefälligkeitsbrot, sondern Charakterstücke.
Am Ende ist er da, wo nur wenige landen. Ganz oben.
Und wenn Paris nach Baguette fragt, liefert Gaues.
Jochen Gaues backt seit Jahrzehnten
Und er backt nicht halbherzig, sondern mit absolutem Bekenntnis zum Handwerk. Was er macht, nennen andere Brot, er nennt es Backkultur mit Haltung. Seine Brote sind keine nette Beilage, sondern Geschmacksbomben, die in der gehobenen Gastronomie längst Kultstatus haben. Sterneköche wie Christian Lohse, Cornelia Poletto, Clemens Rambichler, Sven Elverfeld, Kevin Fehling, Claus-Peter Lumpp, Paul Bocuse und Christoph Rüffer gehören zu den Profis, die auf seine Arbeit schwören und sie regelmäßig in ihren Küchen einsetzen.
Gaues ist der Typ, der nicht nur die Sternegastronomie, sondern auch Prominente und außergewöhnliche Kunden anzieht. Hollywoodgrößen wie Jack Nicholson, Leonardo di Caprio, Will Smith, Bruce Willis und Robert De Niro haben schon Gaues-Brote genossen, König Juan Carlos von Spanien gehörte ebenso zur langen Liste wie diverse weitere bekannte Persönlichkeiten, darunter nicht zuletzt Heidi Klum.
Seine Reputation ist so ungewöhnlich wie sein Lebenslauf: Bereits 2006 backte er für die deutsche Nationalmannschaft bei der Weltmeisterschaft, und auch für deutsche Staatsoberhäupter liefert er – zweimal im Monat Brot und Brötchen ins Schloss Bellevue.
Das Besondere an Gaues’ Brot ist nicht nur die knusprige, dunkel geröstete Kruste und die grobporige Krume ohne künstliche Zusätze, sondern die kompromisslose Haltung, mit der jedes Laib entsteht – lange Teigführung, echte Handarbeit, beste Zutaten. Diese Mischung aus Tradition, Experiment und kompromissloser Qualität hat ihm den Ruf des „Promi-Bäckers“ eingebracht: ein Bäcker, der laut ist, eigenwillig, manchmal polarisierend, aber immer mit dem Ziel, das beste Brot zu backen, das möglich ist.
Seine Karriere war nicht ohne Stolpersteine — aber immer wieder steht Gaues auf, backt weiter, denkt weiter, wirkt weiter. Und gerade weil er nie aufgegeben hat, ist sein Name heute dort, wo man guten Geschmack ernst nimmt: in Spitzenrestaurants, bei kritischen Gourmets und bei allen, die wissen, dass Brot mehr sein kann als nur Brot.
